Bonbonkészítés házilag

Bonbont készíteni igazán izgalmas dolog. Aki egyszer megízleli az alkotás örömét, az ismét arra vágyik, hogy újabb és újabb ízkombinációkat készítsen lenyűgözve ezzel a családot, barátokat, ismerősöket.
De hogyan is kezdjünk hozzá?


Csokoládé bonbonkészítés házilag Bravico

Alapanyagok, eszközök

Felhasználhatunk csokoládé pasztillát, amely egyes csokoládéboltokban beszerezhető, de boltban vásárolható táblás csokoládét összetörve is lehet kiváló minőségű alapanyagot készíteni.Milyen csokoládét vásároljuk? Amennyiben jó minőségű bonbont szeretnénk készíteni 60-70% kakaótartalmú étcsokoládét válasszunk. Aki jobban szereti a tej vagy fehér csokoládét, természetesen abból is jó bonbont lehet készíteni, de a töltelék megválasztásánál körültekintőbben kell eljárni.

Bonbon öntőforma esetén a legjobb, ha kemény PVC öntőformát használunk, mert könnyebben kezelhető több szempontból is. A forma töltésekor, illetve a csokoládéhüvely készítésekor szilárdan kézben tartható és nem ömlik ki belőle a csokoládé. A kész bonbonok a kemény PVC öntőformából is ugyanúgy kiesnek, mint a szilikon formából.

Csokoládé olvasztó és temperáló berendezés nem szükséges. A csokoládé olvasztása úgy is megoldható, ha egy lábasban vizet forralunk, majd a lábas tetejére tesszük azt a fémtálat, amibe a csokoládédarabokat tettük. Arra kell ügyelnünk, hogy a csokoládé hőmérséklete ne haladja meg a 70C-ot, mert akkor csomósodik. A csokoládé temperálását gránit vagy márványlapon is elvégezhetjük.

Egyéb eszközök: hajlított kenőkés, fém kaparókés, fém tál, edény a víz forralásához, gránit/márványlap vagy fém tepsi, csokoládé fondü készlet a csokoládé melegen tartásához, speciálisan főzéshez kialakított hőmérő vagy maghőmérő.

Hozzávalók a töltelékhez a lenti recept szerint, vagy a következő linkeken:


gyömbérkrémes bonbontöltelék
jázminteás bonbontöltelék

Bonbonok készítése

Bonbon öntőforma előkészítése
Az általunk használt PVC formát légkeveréses sütőben 50C-on kellett átsütni, majd amikor kihűlt, száraz papírtörlővel alaposan áttörölgettük.( Mindig az általunk használt öntőformához tartozó használati utasítást kövessük!)
A formába víz nem kerülhet, így vízzel sem mosható, mert az esetlegesen az öntőformában maradó vízcseppek a csokoládéban levő cukrot feloldják ezzel cukorszürkülést okozva, ami minőségromlást eredményez.
A formákat hűtőbe tesszük, így gyorsabban megdermed majd a forma falán a csokoládé.


Csokolade alapanyag Bravico

Bonbon öntöforma Bravico

Csokoladé olvasztó berendezés Bravico
Csokoládé olvasztása, temperálása
A csokoládé olvasztása úgy is megoldható, ha egy lábasban vizet forralunk, majd a lábas tetejére tesszük azt a fémtálat, amibe a csokoládédarabokat tettük. Arra kell ügyelnünk, hogy a csokoládé hőmérséklete ne haladja meg a 70C-ot, mert akkor csomósodik. Akinek van speciális asztali csokoládé olvasztó berendezése, természetesen jobb, ha inkább azt használja.
A bonbonok felülete akkor lesz csillogóan fényes, ha betartjuk a temperálási folyamatot. Ami a következő:
- a csokoládét felolvasztjuk folyamatos kevergetés mellett 40C-ra. A csokoládé hőmérsékletét speciálisan főzéshez kialakított hőmérővel vagy maghőmérővel ellenőrizzük.
- kiöntjük gránit vagy márvány felületre (akinek ilyen konyhapultja van annak ez könnyen fog menni), akinek nincs, az kiöntheti egy sima aljú fém tepsibe, de sokkal hosszabb ideig tart a tepsiben lehűteni. Ennek az oka, hogy a vékony fémréteg hamar átmelegszik, amíg a vastag gránit vagy márványlap hideg felülete lassan melegszik át, így gyorsan lehűti a csokoládét.
- kenőkéssel és fém kaparólapáttal az alábbi mozdulatsort kell elvégezni. A kaparólapáttal toljuk a csokoládét, majd a kenőkéssel a kaparólapát mindkét oldaláról lehúzzuk a rátapadt csokoládé réteget. Ezt a mozdulatsort addig végezzük, amíg a csokoládé hőmérséklete 30C-ra csökken.
A temperálás lényege a stabil kakaóvaj kristályok kialakítása, ennek hiányában a csokoládé felülete idővel beszürkül, ami esztétikai problémát okoz. Temperálásról a csokoládé gyártása menüpontban bővebben olvashat.

Csokoládéhüvely készítése
A bonbonformákat kivesszük a hűtőből és egyik kezünkkel kissé megdöntve, a temperált csokoládét tartalmazó tál felett tartva, merőkanállal ráöntjük a formára a csokoládét úgy, hogy minden bemélyedést teljesen ellepjen.
A felesleges csokoládét a kenőkéssel lehúzzuk, majd a formákat kitesszük a konyhapultra, ahol légtelenítjük a csokoládét. Ez azt jelenti, hogy a csokoládéba került apró légbuborékokat ütögetéssel eltávolítjuk, mert így szép egyenletes lesz a bonbonok felszíne. Az ütögetés úgy történik, hogy a forma egyik rövidebb oldalát kezünkkel kb. 5 cm-re megemeljük, majd visszaejtjük a konyhapultra. Ezt a mozdulatsort 4-5 percig végezzük.
Az öntőformát mindaddig a pulton pihentetjük, amíg azt nem látjuk, hogy az egyes bonbonformák szélénél a csokoládé színe sötétebb nem lesz, mint a bonbonformák közepén. Ez azt jelenti, hogy a csokoládé kezd az öntőformához dermedni, így kialakul a csokoládéhüvely.
Ekkor az öntőformát a csokoládét tartalmazó tál fölé tartva megfordítjuk, így a felesleges csokoládé kiömlik a bonbonformákból.
Ezt követi a forma kicsepegtetése, amikor a formát fordított állapotban pohárra vagy tortakarikára helyezzük, hogy a még bennmaradt felesleges csokoládé kicsepegjen. Ezután a formákat hűtőbe tesszük.
Ekkor lesz időnk arra, hogy amíg a csokoládéhüvely megszilárdul, a bonbonok töltelékét elkészítsük.

Jázminteás bonbontöltelék

Elkészítési idő: kb. 25 perc

Hozzávalók
140g étcsokoládé
330 g tejcsokoládé
245 g habtejszín
60 g vaj (szoba-hőmérsékletű)
25 g méz
4 filter jázminos zöld tea


Elkészítése
Összeforraljuk a habtejszínt a mézzel, majd beáztatjuk a teafiltereket. Összekeverjük az étcsokoládét a tejcsokoládéval. A forró tejszínes keverékből kivesszük a filtereket, majd az így kapott teás, mézes tejszínt ráöntjük, folyamatos keverés közben, a csokoládés keverékre. Kézi habverővel keverjük, amíg homogén állagú masszát nem kapunk. Ezután keveréssel 35 ̊C-ra lehűtjük (hőmérővel mérjük), majd belekeverjük a szoba-hőmérsékletű vajat is. A krémet nyomózsákba töltjük.

Csokoládéhüvelyek töltése
Akkor tölthetjük a csokoládéhüvelyeket, ha mindenhol egyenletesen megszilárdult a csokoládé. Ekkor a kialakult csokoládéhüvelyekbe nyomózsák segítségével betöltjük a krémet úgy, hogy a bonbonformákat ne töltsük tele krémmel. Ez azt jelenti, hogy a krém szintje 1-2 mm-el alacsonyabban legyen, mint a csokoládéhüvely széle.
Majd a krémet rázogatással oszlassuk el, és az ujjunkkal simítsuk el úgy, hogy a krém felülete homorú legyen, tehát a bonbonok közepén a krém alacsonyabb szinten legyen, mint a szélén.
Így elérjük azt, hogy a bonbon talpa (alja) ne váljon le. Addig hűtjük a megtöltött formát, amíg a krém teljesen megdermed. Ez 15-20 percet is igénybe vehet.

Talpazás
A megdermedt töltött bonbonoknak elkészítjük a talpát (alját) úgy, hogy a formát egyik kezünkbe tartva a temperált csokoládét tartalmazó tál felett tartva merőkanállal ráöntjük a formára a csokoládét úgy, hogy minden bemélyedést teljesen ellepjen. A felesleges csokoládét a kenőkéssel lehúzzuk, majd a formákat hűtőbe tesszük.
Amikor a bonbonok talpa teljesen megdermedt, az öntőformát megfordítva ütögetéssel kirázzuk a kész bonbonokat a formából.
A kész bonbonokat érdemes hűtőben tárolni, a krém tejszíntartalma miatt 2-3 napon belül el kell fogyasztani.

Csokoládéhüvely készítés Bravico.

Bonbonhüvely pihentetés Bravico

Jázminteás bonbontöltelék Bravico

Bonbonhüvely készítése Bravic

Csokoládéhüvely töltött talpazás előtt Bravico

Bonbon talpazás Bravico